Le acciughe una tradizione spezzina e ligure

Le acciughe spezzine…o meglio liguri

Le acciughe, sono una varietà di pesce azzurro ricco di omega 3. Le acciughe sono utilizzate come ingrediente in una grande varietà di ricette che vano dagli antipasti ai primi fino ai secondi piatti.

Presenti soprattutto nell’Oceano Atlantico in particolare tra la Norvegia e il Sud Africa, l’acciuga è anche con tutta probabilità tra i pesci più comuni del nostro mar Ligure. Infatti il mare “spezzino” ne abbonda caratterizzandosi come un habitat ideale per questo pesce azzurro.

Da qui le numerose diciture presenti nei locali e nelle attività ricettive della provincia di La Spezia.

Facciamo un pò di chiarezza tra acciughe ed alici

Questa disitinzione deriva da fatto che c’è molta confusione sui termini “acciuga” e “alice” che lascerebbero ipotizzare a due specie differenti di pesce, ma in realtà, secondo una spiegazione popolare ligure, l’acciuga deriverebbe dal genovese anciùa; ed in certi ambienti regionali l’acciuga più piccola sarebbe definita alice per distinguerne l’uso e la destinazione alimentare; in sostanza: “in certi piatti o preparazioni talune sarebbero a base di “alici“, mentre in certi altri a base di “acciughe“. Un’altra distinzione è quelle che denominerebbe “alice” il pesce consumato fresco mentre “acciuga” è quello invece variamente conservato, ma sempre riferendosi allo stesso animale. Quindi sia che la chiamiamo alice o acciuga, di certo questo pesce col suo sapore inconfondibile consente veramente un numero infinito di piatti.

Le acciughe nel territorio “spezzino”

Anche nello “spezzino”, come peraltro lungo tutta la costa ligure, che è stata ed è da sempre legata ad una tradizione ittica di eccellenza, si è sempre avuta  una cucina collegata al proprio mare ricca di tantissimi prodotti e piatti dedicati.

Uno di questi prodotti  è senz’altro rappresentato dalle “acciughe sotto sale”, oggi prodotto Igp, per la cui produzione vengono utilizzati esemplari appartenenti alla varietà di pesce azzurro caratterizzata da una carne compatta e morbida. Esse solitamente comprese dai tre agli otto centimetri di lunghezza, sono caratterizzate da una colorazione che va dal rosa intenso al marrone con un sapore fortemente sapido dovuto alla salinità di questo mare. Queste sono utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, che vengono consumate come antipasto e come base di primi e di secondi piatti.

 

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