Un piatto che risale a tempi lontani

Cima ripiena

Una tradizione di gusto

 

Un piatto della tradizione ligure ed anche della tradizione spezzina è senz’altro la cima ripiena.

Ma in cosa consiste questa pietanza?

Altro non è che una tasca di carne, di manzo o di vitello, farcita che viene poi bollita o cotta in casseruola o al forno.

Un procedimento lungo e laborioso per creare quella che è per il palato una vera e propria festa di gusti e sapori.

La cima ripiena alla spezzina

La tradizione vuol che questo piatto risalga ai primi del ‘900, ma una data certa non è conosciuta.

La cima ripiena altro non è che un taglio di carne della pancia dell’animale incisa a formare una tasca che andrà riempita in un secondo momento.

Un intenso sapore di maggiorana andrà ad inebriare le papille gustative, riportando colui che avrà il piacere di assaporare questo piatto ai tempi antichi, dove sulle tavole regnava il gusto delle cose fatte in casa.

Cosa sia la cima lo abbiamo visto, ma vediamo insieme quello che andrà a formare il suo ripieno.

Gli ingredienti per il ripieno

Occorre per prima cosa “ammollare” del pane raffermo con del latte e andranno bollite in poca acqua una bella manciata di bietoline ed una carota.

In una terrina si prepara il ripieno “a freddo” incorporando il macinato di vitello, il pane ammollato, le bietole che saranno tagliate al coltello, la mortadella anch’essa sminuzzata al coltello in modo da lasciarne dei pezzi più consistenti. Per insaporire il composto verrà aggiunta la maggiorana ed il formaggio grattugiato.

Operazione delicata è la cucitura della tasca ripiena.

Si dovrà prestare attenzione a non riempire eccessivamente l’involucro, onde evitare che in cottura possa esplodere facendo fuori uscire il pieno.

Una volta cotta la cima ripiena andrà messa a riposare su un piatto piano e andrà ricoperta con un altro piatto piano sul quale dovrà esser posto un peso.

Questa operazione servirà a render la pietanza compatta facendone uscire i liquidi di cottura.

Questo piatto evoca il pranzo domenicale, allorquando tutta la famiglia si riuniva e si festeggiava, contenti di esser di nuovo tutti insieme.

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