Il mare in tavola

Le acciughe di Monterosso

Un pesce povero, ma ricco di gusto

La cucina ligure è una cucina prevalentemente povera, ma nello stesso tempo ricca di gusto e sapore.

Le abili mani delle massaie hanno, nel tempo, creato delle tradizioni che si sono radicate sotto pelle alle genti liguri.

Una delle tradizioni che vive ancor oggi, grazie all’amore incontrastato verso il mare e verso i frutti che questo offre, sono le acciughe (o alici) di Monterosso.

Un pesce, questo, molto salutare.

Appartiene infatti alla famiglia del pesce azzurro ed è consigliata e consigliabile durante le diete o i regimi alimentari ipocalorici.

Caratteristica la sua forma slanciata con una colorazione dorsale neroazzurra ed una tipica colorazione argentea nella parte ventrale.

Può esser gustata in svariati modi, ma in quel di La Spezia e provincia, l’acciuga, si apprezza in due modi semplicissimi: fritta o sotto sale.

Conservazione dell’acciuga – Monterosso

Le acciughe non sono presenti durante tutto l’anno.

Queste entrano nel Mediterraneo passando lo stretto di Gibilterra, transitando vicino alle coste della Francia per entrare nelle acque antistanti la provincia della Spezia a partire dal mese di giugno.

La giornata propizia per la pesca all’acciuga, come da tradizione, è il giorno di San Pietro che cade appunto il 29 Giugno, allorquando le imbarcazioni prendono il mare trainando con se le lampare.

Le lampare altro non sono che lampade utili ad illuminare il plancton presente nelle acque, avente un forte potere attrattivo per il pesce di cui stiamo parlando.

Le acciughe, quindi, attirate dal plancton, che sarà diventato iridescente per mezzo delle luci, rimarranno incastrate nelle reti calate appositamente.

Una volta giunti a terra col pescato, le cassette contenenti le acciughe, verranno prese in carico dalle donne del paese.

Queste avranno cura di mondarle della testa unitamente alle viscere, per poi procedere alla loro salagione.

Le acciughe pulite verranno infine sistemate a raggiera in una botte di legno o in appositi contenitori di terracotta, intervallandone gli strati di pesce con altrettanti di sale marino grosso.

Una volta riempito il contenitore e salato a dovere l’ultimo strato, si poserà su questo un disco di legno sopra il quale verrà disposto un peso.

La stagionatura va dai quaranta ai sessanta giorni.

L’acciuga risulterà perfettamente stagionata quando le sue carni saranno compatte con una colorazione dal rosa al marrone scuro.

Caratteristica dell’acciuga di Monterosso

Il gusto di questo pesce, catturato nelle acque spezzine, è assai più gustoso di quelle pescate altrove.

La spiegazione è data dalla diversa salinità delle acque che contribuiscono a render le carni del pesce maggiormente saporite e contemporaneamente delicate.

Come assaporare le acciughe sotto sale

Le acciughe sotto sale sono ottime da gustarsi unite a del buon olio ligure e ad un profumo di aglio, magari accompagnate da un vermentino entrano nel Mediterraneo passando lo stretto di Gibilterra, transitando vicino alle coste della Francia per entrare nelle acque antistanti la provincia della Spezia a partire dal mese di giugnoprodotto nella provincia di la Spezia.

Variante squisita è una fetta di pane riscaldata sopra cui si lascerà sciogliere un ricciolo di burro a far da condimento per il nostro filetto di acciuga.

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