Oro giallo fumante, farinata e panizza

La farinata

Un piatto versatile della tradizione spezzina e non solo.

Chi si trova a passare per la provincia di La Spezia e vuol assaporare un piatto tipico non può evitare di provare la farinata o fainà.

In alcuni libri e testi di cucina viene definita torta, ma la farinata è tale e non ha bisogno di esser messa in una categoria specifica, se non esser un piatto unico di una categoria a parte.

La si può mangiare al naturale, come prodotto singolo, o può diventare la farcitura della focaccia.

Cos’è la farinata

La farinata nasce dalla cottura di una “pastella” ottenuta amalgamando pochi e semplici prodotti: acqua, farina di ceci, olio e sale.

Viene cotta, come da tradizione in forni a legna utilizzando delle grandi teglie di rame stagnato.

Il colore che assume una volta cotta ricorda il colore dell’oro.

Il sapore è unico.

Come nasce la farinata

Non è possibile stabilire con precisione la nascita di questa pietanza superba.

Già in antichità, romani e greci solevano preparare piatti a base di farine ricavate dai legumi.

Al contrario, una leggenda vuole che la farinata prenda vita a seguito della battaglia di Meloria, dove la compagine della repubblica genovese riportò una vittoria sulla rivale pisana.

Di rientro dallo scontro, le galee genovesi si trovarono in mezzo ad una tempesta che fece rovesciare le provviste (olio e farina di ceci) che si mescolarono con l’acqua salata del mare.

Non avendo possibilità di far rifornimento la poltiglia così creatasi venne servita sotto forma di purea, ma alcuni marinari la lasciarono al sole, non gradendone l’aspetto. Il giorno seguente, presi dai morsi della fame, mangiarono quel che era rimasto della poltiglia ormai divenuta secca sotto i raggi del sole, apprezzandone il sapore.

Giunti a Genova diedero vita a quello che è diventato un piatto tipico cuocendola nei forni a legna.

La diffusione della farinata

La farinata, come detto, è un piatto tipico della cucina spezzina, ligure, ma non solo.

La farinata, conosciuta sotto altro nome, è presente sia sul territorio italiano che all’estero.

E’ diffusa prevalentemente sulle coste tirreniche, da Livorno fino alla confinante Francia.

E’ presente anche nel Piemonte, grazie agli scambi commerciali con la città di Genova, sorte uguale anche per quanto riguarda la Sardegna e precisamente la città di Sassari.

I liguri, popolo di naviganti e migranti, hanno contribuito a far conoscere questa eccellenza nel mondo. Conosciuta la farinata, grazie ai nostri avi, in Argentina e Paraguay.

Panelle e panizza

La farinata non va confusa con le panelle palermitane o con la panizza.

Le pietanze appena nominate sono simili quanto a gusto poiché, anch’esse, fatte con farina di ceci.

In entrambi i casi viene preparata una “polentina” di farina di ceci che dovrà cuocere per un’ora circa.

Al termine della cottura il composto ottenuto dovrà esser fatto riposare e raffreddare. Generalmente per questa fase si usano i comuni piatti fondi da cucina.

Una volta rassodata e raffreddata si potrà tagliare a strisce le quali saranno poi fritte in abbondante olio.

La panizza è anch’esso un piatto tipico della provincia spezzina.

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