Il lardo di Colonnata

Il lardo di Colonnata una tradizione millenaria

Il Lardo di Colonnata ha una tradizione antichissima che risale alla notte dei tempi. Esso lega fortemente il suo essere al piccolo paese da cui ha avuto origine. Scevro da ogni imitazione è ancora oggi un patrimonio da difendere ad ogni costo, fiero ingrediente della gastronomia italiana.

Colonnata il paese del lardo

Posto fra cave e ravaneti scoscesi, lassù fra la Alpi Apuane è posto il paese di Colonnata. Il nome, con tutta probabilità, le venne attribuito perchè posto in alto, Colonia Summa, ma c’è chi sostiene che il suo nome derivi dalla lavorazione delle colonne di marmo. Origine antica dunque, tanto che lo stesso geografo greco Strabone ne parla nei primi anni del secolo I D.C. Ma ne abbiamo testimonianza anche da Giovenale, Stazio, Svetonio e Rutilio Namaziano, che ne attestano l’estrazione di marmo dalle sue cave. Colonnata è ben presente anche in epoca medievale (1111, Codice Pelavicino, consacrazione Chiesa S.Bartolomeo) dove si assiste alla trasformazione del piccolo paese in un borgo fortificato. Da questo periodo si deduce come la popolazione era dedita ad una scarsa agricoltura di sussistenza ma ad una discreta attività di pastorizia e soprattutto di allevamento dei maiali, nonchè alla lavorazione delle loro carni. Tale pratica con tutta probabilità venne introdotta in loco durante il regno longobardo.

Sostanzialmente furono anni difficili per Colonnata, quelli del Medioevo, con l’abbandono delle cave di epoca romana e con un’economia basata quasi esclusivamente sulla sussistenza. Momenti che comunque vennero via via superati. Infatti con il passare del tempo, il progresso, che è andato modificando sempre più il territorio, soprattutto il capoluogo Carrara, ha permesso di riattivare molte delle cave di marmo limitrofe ormai sepolte, migliorando anche la condizione degli abitanti di Colonnata.

Nonostante tutto Colonnata ancor oggi è un borgo arroccato sulle cave, le sue case basse sono legate fra loro da piccoli portici e stradine che salgono e scendono in continuazione. Con la tradizionale lavorazione e produzione del lardo rimasta pressoché inalterata dalla notte dei tempi.

Il lardo e la sua tradizione

Proprio il lardo che grazie ai marchi D.O.P. e D.O.C.G. ha potuto rimanere saldamente legato a Colonnata ed alla sua inalterata fabbricazione. Perché qui il lardo gode di un microclima speciale con regole di stagionatura centenarie. Anche le vasche, che ospitano il lardo con la sua salamoia, devono essere del marmo dei canaloni di Colonnata, perché di facile pulizia, con un basso grado di assorbimento.

In queste speciali vasche di forma rettangolare, ma anche quadrata, viene passato l’aglio fresco, poi disposto del sale grosso, sopra alla quale viene posta la parte grassa del maiale, sempre alta e rosata, poi impilata a formare degli strati intervallati da sale grosso, aglio fresco, pepe, cannella ed altre spezie. Il tutto viene coperto con una lastra di legno e lasciato ivi riposare per 6/8 mesi in modo da stagionare, aiutato inoltre dalla salamoia prodotta naturalmente, che funge da conservante naturale. Dopo tale preparazione il lardo sarà pronto per essere servito.

L’uso del Lardo

La prima cosa che  mi viene in mente pensando al lardo sono i cavatori, che lo adagiavano sul pane assieme ai pomodori. Poesia di un tempo colmo di fatica e di sudore. Oltre a questo uso i cavatori in inverno appena alzati, prima che il sole sorgesse solitamente, staccavano un tocco di lardo, che dopo averlo sciolto al fuoco, veniva bevuto al fine di alleviare i rigori del gelo.

Il lardo inoltre veniva dato perfino ai bambini come ricostituente, morbido e ben pestato sul mortaio.

Il lardo, c’è chi dice, che quando rancido, può venire impastato ed avvolto in una garza per guarire traumi di varia natura, perché sembra possa sprigionare, a contatto col calore del corpo, delle sostanze medicamentose in grado di lenire i dolori.

Ma in sostanza il lardo in cucina potrà essere usato come antipasto nei crostini o nei vari ripieni, oppure nei piatti a base di carne.

Insomma il lardo ha una tradizione millenaria, che ne fa un prodotto eccezionale a cui guardare sempre con un’occhio di riguardo.

 

Bibliografia
Il lardo di Colonnata di Chiara Gatti De Marinis
ED. M.Pacini Fazzi editore

 

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