La Scherpada

La Scherpada una torta senza eguali

La nostra terra, composta da monti che si gettano in mare, aggrovigliandosi in un tutt’uno di giochi e di colori, ci offre anche numerosi piatti tipici, che attingono la loro genuinità dalla natura che li circonda. Uno di questi è la famosa torta di verdure di Ponzano Superiore, meglio conosciuta come scherpada. Questa nel corso degli anni anni è divenuta il simbolo dello splendido borgo di Ponzano Superiore, che svetta dall’alto dei suoi 300 mt. s.l.m., dominando il comune di Santo Stefano Magra. Del resto come tale torta di verdure sia tipica dei nostri territori lo possiamo comprendere dalle sue nobili parentele. Infatti parliamo di Stirpada se siamo a Calice al Cornoviglio, meglio se in località Pegui, oppure di Scarpazza se ci troviamo nel sarzanese.
Queste torte di erbetti, hanno comunque un denominatore comune, il ripieno costituito da una miscellanea di verdure, coltivate e spontanee, ciò trova un riferimento preciso al preboggion genovese, espressione della cucina povera dell’entroterra ligure.

Tutte varianti della torta di verdure lunigianese, che ha come origini quelle contadine. La Scherpada di Ponzano Superiore, perchè se non l’avete ancora capito è di questa che parliamo oggi, come la stragrande maggioranza dei prodotti della nostra Lunigiana, è composta da ingredienti molto semplici. La sua forma è solitamente ovale o rotonda torta. Viene creata amalgamando acqua, farina e sale in modo da formare un impasto, che servirà per creare i due strati leggeri che andranno ad avvolgere la “miscela” di verdure, coltivate e spontanee, precedentemente raccolte.
In sostanza 
la ricetta solitamente prevede:
Ingredienti per 6 persone
700 gr. di farina 0
Acqua e sale quanto bastano
2 kg totale di bietole e erbe di campo spontanee
1 kg di zucca gialla
200 gr. di mollica di pane
3 porri
150 gr. di parmigiano o pecorino stagionato grattugiati
10 cucchiai di olio extravergine di oliva
Procedimento per la preparazione
Sulla spianatoia impastate acqua, farina e sale quanto basta, poi mettetela a riposare coperta in un posto fresco. Successivamente lavate e e bollite le bietole e gli erbetti di campo insieme alla zucca precedentemente tagliata a pezzi a cui aggiungerete un pizzico di sale. Scolate il tutto e fate raffreddare, poi strizzate e tritate tutto con la mezzaluna in modo fine. Di seguito in un recipiente di terracotta mettete le verdure e la mollica di pane precedentemente bagnata e strizzata. Poi lavate e tagliate finemente i porri e fateli rosolare in una padella con un filo di olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale. Quando questi ultimi sono pronti, metteteli nel recipiente di terracotta insieme alle verdure, alla mollica, al formaggio grattugiato e aggiungete il sale quanto basta. Amalgamate bene il tutto, regolando di sale se necessario, fino ad ottenere un composto compatto. Stendete la sfoglia con il matterello e preparate dei dischi di circa 20 cm, a cui andrete ad aggiungere il ripieno, 3 etti circa cad., poi ricoprite e chiudete il tutto con un altro disco. Mettete a cuocere nei testi di terracotta già caldi per 10 minuti, poi ripetete l’operazione voltando il disco dall’altro lato, per un totale di 20 minuti. Infine non ci resta che gustarla preferibilmente calda, condita con olio extra vergine e una spolverata di parmigiano.

Come avete visto la Scherpada è una ricetta semplice ma che racchiude l’anima di un territorio splendido come il nostro. Non mi resta che augurarvi
BUON APPETITO!!!

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